常见凉菜味型的分类及其调配原理与应用范围(一) |
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引用本文: | 王迎全.常见凉菜味型的分类及其调配原理与应用范围(一)[J].烹调知识,2013(6):50-53. |
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作者姓名: | 王迎全 |
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摘 要: | 中国菜肴注重吃"味"。"味"是菜品之灵魂。可见,中国肴馔"味"的重要性。而凉菜是我国菜肴中一个很突出的部类,其味型变化与热菜相比差异是很大的。因为,凉菜味型与热菜味型在烹制或调配过程中,是两个截然不同的概念。由于凉菜大部分是热制凉吃,少部分是凉制凉吃,从而决定了每一道凉菜具有独特的味型。
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关 键 词: | 味型 原理与应用 调味品 白酱油 芝麻油 调配过程 咸鲜味 凉菜 食盐 菜肴 |
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