| 葡萄糖接枝改性对米渣分离蛋白乳化性及结构的影响 |
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| 引用本文： | 王治平,何荣海,丁文慧,邢欢,侯福荣,马海乐. 葡萄糖接枝改性对米渣分离蛋白乳化性及结构的影响[J]. 中国粮油学报, 2017, 32(2): 43 |
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| 作者姓名： | 王治平 何荣海 丁文慧 邢欢 侯福荣 马海乐 |
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| 作者单位： | 江苏大学食品与生物工程学院,江苏大学食品与生物工程学院,江苏大学食品与生物工程学院,江苏大学食品与生物工程学院,江苏大学食品与生物工程学院,江苏大学食品与生物工程学院 |
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| 基金项目： | 国家“863计划”课题(2013AA100203)、国家公益性行业（农业）科技专项(201303071)、国家星火计划(2014GA690262)、江苏省自然科学基金(BK2012708)、新疆自治区科技支疆计划(2013911070)、江苏高校优势学科建设工程资助项目及镇江市科技支撑项目(NY2013012) |
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| 摘 要： | 利用湿热法合成米渣分离蛋白-葡萄糖接枝产物,以研究美拉德反应条件及反应程度对接枝产物乳化性和结构的影响。以温度、pH值、时间、米渣分离蛋白和葡萄糖质量比为试验因素,并利用响应面法优化试验。结果显示,接枝产物乳化性同实验因素之间不呈线性关系。在温度79.13℃,pH 10.6,时间16 min,质量比1∶1的反应条件下制得的接枝产物乳化性为7 778 m2/g,为米渣分离蛋白的1.46倍。在此条件下蛋白接枝产物表面疏水性降低;红外光谱结果表明米渣分离蛋白以共价键的形式引入糖分子,蛋白接枝产物的α-螺旋结构含量减少,β-折叠和不规则卷曲结构含量增加。电镜扫描结果显示蛋白改性后表面结构分散,聚集体之间的界限分明。
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| 关 键 词： | 米渣蛋白 糖接枝改性 乳化性 |
| 收稿时间： | 2015-06-26 |
| 修稿时间： | 2015-11-20 |
Rice Residue Protein, Glycosylation, Emulsifying Activity Index |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Rice Residue Protein, Glycosylation, Emulsifying Activity Index |
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