| 海藻酸钠与钙离子对大米淀粉糊化的影响 |
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| 引用本文： | 杨英,何璐,向忠琪,周艳青,林亲录.海藻酸钠与钙离子对大米淀粉糊化的影响[J].中国粮油学报,2017,32(2):37. |
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| 作者姓名： | 杨英 何璐 向忠琪 周艳青 林亲录 |
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| 作者单位： | 中南林业科技大学,中南林业科技大学,中南林业科技大学,中南林业科技大学,中南林业科技大学 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（31401646），粮油深加工与品质控制湖南省2011协同创新项目（湘教通[2013]448号） |
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| 摘 要： | 为了探究海藻酸钠与钙离子对大米淀粉糊化的影响,分别采用快速黏度分析仪和流变仪测定了大米淀粉在海藻酸钠和钙离子存在下的成糊特性与淀粉糊状态,并用扫描电子显微镜观察了大米淀粉的糊化显微结构。结果表明,钙离子对大米淀粉的成糊特性无显著性影响;海藻酸钠将体系黏度提高了135%,并使大米淀粉糊呈现似液状态(tanδ1);在体系水分蒸发脱离的条件下,海藻酸钠与钙离子形成了网状凝胶结构,并使大米淀粉糊呈现稳定的似固状态(tanδ1)。因此,海藻酸钠与钙离子能够在大米淀粉糊化过程中形成浓缩诱导型胶凝,从而使大米淀粉糊的结构状态相对固定化。
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| 关 键 词： | 大米淀粉 糊化 海藻酸钠 钙离子 凝胶 |
| 收稿时间： | 2015/7/12 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2015/11/21 0:00:00 |
Effect of sodium alginate and calcium ions on the gelatinization of rice starch |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | rice starch gelatinization sodium alginate calcium ions gel |
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