| 不同干燥方式燕麦蛋白的性质及对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 |
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| 作者姓名： | 卢亚东 张成楠 李秀婷 陈振家 王愈 张治华 牛晓峰 |
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| 作者单位： | 山西农业大学 食品科学与工程学院, 山西 太谷 030801;北京工商大学 食品与健康学院, 北京 100048;太原六味斋实业有限公司, 山西 太谷 030801 |
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| 基金项目： | 北京工商大学人才培养质量建设- 一流专业建设- 食品科学与工程(年初)项目(19002020119)；山西农谷建设科研专项项目(SXNGJSKYZX201902)。 |
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| 摘 要： | 为研究添加不同干燥方式处理的燕麦蛋白对肉类食品质构等特性的影响,采用4种不同干燥方法(喷雾干燥、冷冻干燥、真空干燥和微波干燥)处理燕麦蛋白,考察不同干燥方法对燕麦蛋白结构和性质的影响,以及添加不同干燥方法处理的燕麦蛋白对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果表明:不同干燥方法对燕麦蛋白的结构及性质影响不同,与喷雾干燥处理的燕麦蛋白相比较,冷冻和微波干燥处理的燕麦蛋白游离氨基和羰基含量显著下降；红外光谱分析结果显示,相比较于冷冻、真空和微波干燥,喷雾干燥处理的燕麦蛋白α-螺旋和β-转角结构含量无显著性差异,但β-折叠结构含量下降而无规则卷曲结构含量上升；荧光光谱分析结果表明,相比较于冷冻和微波干燥,喷雾和真空干燥处理的燕麦蛋白的最大发射波长出现了红移;微波干燥处理的燕麦蛋白表面疏水性最低且溶解性最好。不同干燥方法处理的燕麦蛋白对肌原纤维蛋白的凝胶性质影响不同,与肌原纤维蛋白相比,添加冷冻、真空和微波干燥处理的燕麦蛋白未改变凝胶温度,而添加喷雾干燥处理的燕麦蛋白凝胶温度降低了2℃; 添加微波、真空和喷雾干燥处理的燕麦蛋白均提高了凝胶的G′ 和G″,表明混合凝胶的弹性和黏性提高,而添加冷冻干燥处理的燕麦蛋白降低了凝胶的黏性和弹性; 扫描电子显微镜结果显示,喷雾干燥处理的燕麦蛋白与肌原纤维蛋白形成的混合凝胶网络具有更为紧密的网状结构,且孔径相对较小,而冷冻干燥处理的燕麦蛋白与肌原纤维蛋白形成的混合凝胶网络较为疏松,孔径相对较大。本研究旨在为功能型肉制品,包括谷物-肉类乳化型肉制品的开发提供一定的技术参数。
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| 关 键 词： | 燕麦蛋白 干燥方式 表面疏水性 溶解性 肌原纤维蛋白 凝胶特性 |
| 收稿时间： | 2021/10/27 0:00:00 |
Properties of Oat Proteins Treated with Different Drying Methods and Effects on Gel Properties of Myofibrillar Protein |
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| Authors: | LU Yadong ZHANG Chengnan LI Xiuting CHEN Zhenji WANG Yu ZHANG Zhihu NIU Xiaofeng |
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| Affiliation: | College of Food Science and Engineering, Shanxi Agricultural University, Taigu 030801, China;School of Food and Health, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China; Taiyuan Liuweizhai Industrial Co Ltd, Taigu 030801, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | oat protein drying method surface hydrophobicity solubility myofibrillar protein gel properties |
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