问题解答

什么叫熟成?酱类是否也要熟成,其作用怎样? 熟成是发酵食品常用的术语.酱通过制曲、发酵,在一个较短的时间内有了色,也有了酱的滋味,但吃起来不是那末适口,给人以粗糖的感觉,如果再经过一段较长的时间.酱的颜色不但变深,而且味道也郁香可口,这个阶段就是熟成.但是,对酱油和酱等大豆发酵食品来讲,熟成和发酵是不能明确加以区别的,所以一般总称之曰熟成。有些书籍已不用发酵而用熟成这个术语了.在熟成过程中究竟都有什么变化呢?我们可以归纳为(1)色的变化,(2)香气的变化,(3)化学成分的变化,(4)氧化还原电位的变化,(5)物性的变化。