| 泡菜中优良乳酸菌的分离鉴定及其发酵性能的研究 |
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| 引用本文： | 杨晓晖,籍保平,李博,何淑玲.泡菜中优良乳酸菌的分离鉴定及其发酵性能的研究[J].食品科学,2005,26(5):130-134. |
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| 作者姓名： | 杨晓晖 籍保平 李博 何淑玲 |
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| 作者单位： | 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083 |
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| 摘 要： | 从多种泡菜中分离出92株菌，对其在低温下发酵能力进行测试，筛选出了四株产酸较快、发酵风味较好的菌株Leu．1、Leu．2、Lact．1和Lact．2。经API系统鉴定，Leu．1和Leu．2为肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.mesenteroides)，Lact．1为干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus casei subsp.casei)，Lact.2为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。在10℃发酵白菜中，接种发酵的产酸速度和风味明显优于自然发酵，其中Leu．1和Leu．2发酵前期产酸较快，发酵11d白菜汁pH值达3．67，而Lact．1和Lact．2发酵11d pH值达3．30左右。另外还对四株菌的相关发酵性能进行了测试。
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| 关 键 词： | 泡菜 乳酸菌 分离鉴定 低温发酵 |
| 文章编号： | 1002-6630(2005)05-0130-05 |
Isolation, Identification and Fermentation Characteristics Study of Lactic Acid Bacteria from Pickles |
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| YANG Xiao-hui,JI Bao-ping,LI Bo,HE Shu-ling.Isolation, Identification and Fermentation Characteristics Study of Lactic Acid Bacteria from Pickles[J].Food Science,2005,26(5):130-134. |
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| Authors: | YANG Xiao-hui JI Bao-ping LI Bo HE Shu-ling |
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| Affiliation: | YANG Xiao-hui,JI Bao-ping*,LI Bo,HE Shu-ling |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | pickles lactic acid bacteria isolation and identification fermentation in low temperature |
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