| 利用乳酸菌发酵红酸汤的品质变化研究 |
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| 引用本文： | 郑莎莎,胡萍. 利用乳酸菌发酵红酸汤的品质变化研究[J]. 中国调味品, 2019, 0(8): 65-70 |
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| 作者姓名： | 郑莎莎 胡萍 |
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| 作者单位： | 贵州大学酿酒与食品工程学院 |
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| 基金项目： | 地区科学基金项 目（31960485） |
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| 摘 要： | 红酸汤是贵州苗族、侗族等少数民族地区以番茄为主要原料发酵制成的一种天然调味品;该研究将两株分离于自然发酵酸汤的乳酸菌(干酪乳杆菌H1∶鼠李糖乳杆菌H3为1∶1)复合接种于番茄中进行发酵,以未接菌组红酸汤为对照,对其发酵过程中的乳酸菌计数、pH、总酸、还原糖含量、氨基酸态氮含量、亚硝酸盐含量进行测定及分析,并对其发酵前后的有机酸变化和风味物质变化进行测定及分析;结果表明这两株乳酸菌能够快速产酸,在发酵的第5天pH值达到3.18±0.00,红酸汤发酵周期由原来的15 d缩短至5 d,而相应的氨基酸态氮含量与乳酸含量显著高于未接菌发酵组,亚硝酸盐含量显著低于未接菌发酵组。该研究表明两株乳酸菌作为红酸汤的发酵剂,通过复合发酵可以改善红酸汤的风味品质,提高其营养价值以及安全性。
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| 关 键 词： | 红酸汤 乳酸菌 复合发酵 品质变化 |
Study on Quality Change of Red Sour Soup Fermented by Lactic Acid Bacteria |
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| ZHENG Sha-sha,HU Ping. Study on Quality Change of Red Sour Soup Fermented by Lactic Acid Bacteria[J]. China Condiment, 2019, 0(8): 65-70 |
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| Authors: | ZHENG Sha-sha HU Ping |
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| Affiliation: | (School of Liquor and Food Engineering,Guizhou University,Guiyang 550025,China) |
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| Abstract: | ZHENG Sha-sha;HU Ping(School of Liquor and Food Engineering,Guizhou University,Guiyang 550025,China) |
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| Keywords: | red sour soup lactic acid bacteria compound fermentation quality changes |
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