| 冰温贮藏对黄羽肉鸡肌肉感官品质和游离氨基酸变化的影响 |
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| 引用本文： | 葛庆联,唐修君,樊艳凤,贾晓旭,顾 荣,王 珏,高玉时. 冰温贮藏对黄羽肉鸡肌肉感官品质和游离氨基酸变化的影响[J]. 食品安全质量检测学报, 2019, 10(21): 7220-7224 |
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| 作者姓名： | 葛庆联 唐修君 樊艳凤 贾晓旭 顾 荣 王 珏 高玉时 |
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| 作者单位： | 江苏省家禽科学研究所,江苏省家禽科学研究所,江苏省家禽科学研究所,江苏省家禽科学研究所,江苏省家禽科学研究所,江苏省家禽科学研究所,江苏省家禽科学研究所 |
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| 基金项目： | 江苏省重点研发计划项目(现代农业) (BE2018363)、2019年国家农产品质量安全风险评估项目(GJFP2019015) |
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| 摘 要： | 目的 探讨冰温贮藏对黄羽肉鸡肌肉品质及主要呈味物质的影响。方法 以80 d龄黄羽肉鸡为试验材料, 将其分为–1.5 ℃冰温及４ ℃冷藏2个组, 研究挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)和感官评价指标变化, 根据GB 2707得出鸡肉的货架期。在货架期内, 通过氨基酸自动分析法, 检测16种游离氨基酸(free amino acid, FAA)含量。结果 随着贮藏时间的延长, 黄羽肉鸡肌肉的TVB-N值呈现上升的趋势, 而感官评分呈现降低的趋势, 且冰温贮藏比冷藏下降缓慢。在货架期内, 冰温贮藏条件下总游离氨基酸含量比冷藏增加了49.53%; 必需游离氨基酸含量增加了42.05%, 呈味游离氨基酸含量增加了80.52%。结论 与冷藏相比, 冰温贮藏能很好控制黄羽肉鸡肌肉TVB-N值的升高, 延缓肌肉褐变, 明显增加了鸡肉的滋味和适口性。
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| 关 键 词： | 肉鸡 品质 游离氨基酸 |
| 收稿时间： | 2019-08-08 |
| 修稿时间： | 2019-11-03 |
Effects of ice temperature storage on muscle sensory quality and free amino acids of yellow feather broilers |
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| GE Qing-Lian,TANG Xiu-Jun,FAN Yan-Feng,JIA Xiao-Xu,GU Rong,Wang Jue and GAO Yu-Shi. Effects of ice temperature storage on muscle sensory quality and free amino acids of yellow feather broilers[J]. Journal of Food Safety & Quality, 2019, 10(21): 7220-7224 |
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| Authors: | GE Qing-Lian TANG Xiu-Jun FAN Yan-Feng JIA Xiao-Xu GU Rong Wang Jue GAO Yu-Shi |
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| Affiliation: | Jiangsu Institute of Poultry Sciences,Jiangsu Institute of Poultry Sciences,Jiangsu Institute of Poultry Sciences,Jiangsu Institute of Poultry Sciences,Jiangsu Institute of Poultry Sciences,Jiangsu Institute of Poultry Sciences and Jiangsu Institute of Poultry Sciences |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | chicken quality free amino acid |
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