| 变频直喷蒸微波烹饪技术对川味豆瓣鱼品质影响的研究 |
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| 引用本文： | 赵晓峰.变频直喷蒸微波烹饪技术对川味豆瓣鱼品质影响的研究[J].中国调味品,2019(8):61-64,70. |
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| 作者姓名： | 赵晓峰 |
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| 作者单位： | 内蒙古财经大学旅游学院 |
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| 摘 要： | 实验研究了变频直喷蒸微波烹饪技术对川味豆瓣鱼的水分、质构、色泽、感官评价以及挥发性风味成分等方面的影响。实验通过设定4个烹饪温度点和7个烹饪时间,进行比较后优化烹饪工艺,使菜肴达到最佳的品质。结果表明:蒸汽微波烹饪加热温度75℃,烹饪加热20 min,菜肴的保水率达到最大值,菜肴的咀嚼性、恢复力、硬度、色泽最佳,感官评分最高,烹饪完成后的川味豆瓣鱼共检测出52种挥发性风味成分,此结果可以为改进微波烹饪菜肴品质提供基础数据。
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| 关 键 词： | 变频直喷 微波 烹饪 品质 |
Study on the Effect of Microwave Cooking Technology with Variablefrequency Direct Spray Steaming on the Quality of Sichuan-flavor Bean Paste Fish |
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| ZHAO Xiao-feng.Study on the Effect of Microwave Cooking Technology with Variablefrequency Direct Spray Steaming on the Quality of Sichuan-flavor Bean Paste Fish[J].China Condiment,2019(8):61-64,70. |
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| Authors: | ZHAO Xiao-feng |
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| Affiliation: | (College of Tourism,Inner Mongolia University of Finance and Economics,Hohhot 010010,China) |
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| Abstract: | ZHAO Xiao-feng(College of Tourism,Inner Mongolia University of Finance and Economics,Hohhot 010010,China) |
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| Keywords: | variable-frequency direct spray microwave cooking quality |
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