| 熟制小龙虾冷冻贮藏期间的品质变化研究 |
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| 引用本文： | 郑静静,林 琳,张艳凌,陆剑锋,姜绍通.熟制小龙虾冷冻贮藏期间的品质变化研究[J].食品安全质量检测技术,2020,11(5):1468-1474. |
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| 作者姓名： | 郑静静 林 琳 张艳凌 陆剑锋 姜绍通 |
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| 作者单位： | 合肥工业大学食品与生物工程学院;合肥工业大学食品与生物工程学院；安徽省农产品精深加工重点实验室；农产品生物化工教育部工程研究中心 |
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| 基金项目： | 国家虾蟹产业技术体系项目(CARS-48)、安徽水产产业技术体系项目(NYCYTX-2016-84) |
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| 摘 要： | 目的研究熟制小龙虾冷冻贮藏期间的品质变化。方法以熟制的带壳和去壳小龙虾为原料,将其在-18℃下贮藏1个月,通过检测虾肉的脂肪氧化程度、pH值、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、盐溶性蛋白含量、色泽、质构特性等指标,考察小龙虾在冷冻贮藏期间的品质变化。结果在贮藏期间,带壳和去壳小龙虾虾肉的脂质氧化程度、pH值、TVB-N均呈上升趋势,总巯基含量和盐溶性蛋白含量持续下降,去壳虾肉颜色变化不显著,而带壳虾肉的色泽参数L*值和白度值W显著降低,硬度、弹性、咀嚼度和回复力在贮藏前期下降显著,之后下降趋势较为平缓。结论带壳和去壳的虾肉在贮藏前期(0～2周)的各指标无显著差异,而冷冻贮藏3周之后,带壳虾肉的品质优于去壳虾肉,冷冻贮藏一个月后,带壳虾肉和去壳虾肉均可正常食用。
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| 关 键 词： | 小龙虾 冷冻 脂肪氧化 挥发性盐基氮 颜色 |
| 收稿时间： | 2019/12/3 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2020/3/9 0:00:00 |
Quality changes of cooked crayfish during frozen storage |
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| ZHENG Jing-Jing,LIN Lin,ZHANG Yan-Ling,LU Jian-Feng,JIANG Shao-Tong.Quality changes of cooked crayfish during frozen storage[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2020,11(5):1468-1474. |
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| Authors: | ZHENG Jing-Jing LIN Lin ZHANG Yan-Ling LU Jian-Feng JIANG Shao-Tong |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | crayfish freezing fat oxidation volatile base nitrogen color |
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