| 基于SPME-GC-MS结合ROAV分析评价不同加工方式下皱椒辣椒粉风味品质 |
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| 引用本文： | 杜勃峰,丁筑红,李达,陈思奇,肖仕芸.基于SPME-GC-MS结合ROAV分析评价不同加工方式下皱椒辣椒粉风味品质[J].中国调味品,2019(8):76-80. |
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| 作者姓名： | 杜勃峰 丁筑红 李达 陈思奇 肖仕芸 |
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| 作者单位： | 贵州大学酿酒与食品工程学院;天津现代职业技术学院 |
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| 基金项目： | 贵州省科技成果转化项目(黔科合成果[2017]4136) |
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| 摘 要： | 运用固相微萃取-气相色谱-质谱(solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)联用技术检测分析不同加工方式下皱椒辣椒粉的香气组成。综合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)探讨皱椒辣椒粉关键性风味化合物。结果表明:3种加工方式下的皱椒辣椒粉共检出77种挥发性风味化合物,直接粉碎鉴定出42种,传统炒制鉴定出37种,电热焙烤鉴定出44种。ROAV值结果表明:壬醛、苯乙醛、己酸己酯、戊酸乙酯、愈创木酚这些物质为几种皱椒辣椒粉共有且ROAV>1,是皱椒辣椒粉的重要风味物质。对8类香气成分进行主成分分析,香气综合评分得出电热焙烤组得分最高,其次是传统炒制组和直接粉碎组,表明电热焙烤能有效提升皱椒辣椒粉的风味品质。
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| 关 键 词： | 皱椒 风味物质 固相微萃取-气相色谱-质谱 ROAV |
Analysis of Flavor Quality of Capsicum annuum Paprika with Different Processing Methods Based on SPME-GC-MS Combined with ROAV |
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| DU Bo-feng,DING Zhu-hong,LI Da,CHEN Si-qi,XIAO Shi-yun.Analysis of Flavor Quality of Capsicum annuum Paprika with Different Processing Methods Based on SPME-GC-MS Combined with ROAV[J].China Condiment,2019(8):76-80. |
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| Authors: | DU Bo-feng DING Zhu-hong LI Da CHEN Si-qi XIAO Shi-yun |
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| Affiliation: | (School of Liquor and Food Engineering,Guizhou University,Guiyang 550025,China;Tianjin Modern Vocational Technology College,Tianjin 300350,China) |
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| Abstract: | DU Bo-feng;DING Zhu-hong;LI Da;CHEN Si-qi;XIAO Shi-yun(School of Liquor and Food Engineering,Guizhou University,Guiyang 550025,China;Tianjin Modern Vocational Technology College,Tianjin 300350,China) |
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| Keywords: | Capsicum annuum volatile compounds SPME-GC-MS ROAV |
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