5种市售酿造酱油风味物质及氨基酸含量分析

采用顶空固相微萃取-气质联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME/GC-MS)和电子鼻技术对5种市售酿造酱油的风味物质进行研究,并利用全自动氨基酸分析仪对酱油中的氨基酸组成进行比较。利用HS-SPME/GC-MS技术共检测出63种香气物质,主要是醇类、酚类、酯类、醛酮类、酸类、杂环化合物及含硫化合物,这些挥发性物质的种类和含量不同赋予了酱油独特的风味。由主成分分析结果可知,电子鼻技术可以很好地区分开5种酱油。采用全自动氨基酸分析仪对酱油中的氨基酸组成进行分析,5种酿造酱油的氨基酸种类丰富,根据谷氨酸占总氨基酸的比例可以初步判断5种酱油均添加了谷氨酸钠。