| 紫薯花生酸奶的制备工艺及稳定性研究 |
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| 引用本文： | 方 策,于淑娜,张初署,于丽娜,杨桂文,毕 洁,于 淼,王明清,孙 杰,迟晓元.紫薯花生酸奶的制备工艺及稳定性研究[J].食品安全质量检测技术,2019,10(20):6843-6848. |
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| 作者姓名： | 方 策 于淑娜 张初署 于丽娜 杨桂文 毕 洁 于 淼 王明清 孙 杰 迟晓元 |
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| 作者单位： | 山东师范大学；山东省花生研究所,山东省花生研究所,山东省花生研究所,山东省花生研究所,山东师范大学,山东省花生研究所,辽宁省农业科学院食品与加工研究所,山东省花生研究所,山东省花生研究所,山东省花生研究所 |
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| 基金项目： | 山东省自然科学基金(ZR2017MC062, ZR2017MC060)、山东省2018年度农业重大应用技术山东省农业科学院农业科技创新工程(CXGC2016B17, CXGC2018E21)、青岛市民生科技计划(19-6-1-61-nsh)、辽宁“百千万人才工程”培养经费国家重点研发计划(2018YFD0300605) |
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| 摘 要： | 目的 探讨以花生、紫薯为主要材料的紫薯花生酸奶的制作工艺及抗氧化活性。方法 选用德氏乳酸杆菌(Lactobacillus Delbruckii)作为菌种进行发酵, 根据感官评定和稳定性研究结果, 确定紫薯花生酸奶的最适制备工艺参数。结果 主要原料和最佳制备工艺参数为: 紫薯用量14.28%、蔗糖用量7.5%、发酵温度 (41.5±0.5) ℃、发酵时间3.5 h、烘烤温度120 ℃、菌种用量0.1%。结论 紫薯花生酸奶将花生和紫薯进行有机结合发酵, 保留了二者的营养成分, 制备的紫薯花生酸奶口感香醇, 色泽饱满, 抗氧化活性大大提高。
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| 关 键 词： | 紫薯 花生 酸奶 |
| 收稿时间： | 2019/7/9 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2019/10/21 0:00:00 |
Study on preparation technology and stability of purple potato peanut yoghurt |
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| FANG Ce,YU Shu-N,ZHANG Chu-Shu,YU Li-N,YANG Gui-Wen,BI Jie,YU Miao,WANG Ming-Qing,SUN Jie and CHI Xiao-Yuan.Study on preparation technology and stability of purple potato peanut yoghurt[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2019,10(20):6843-6848. |
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| Authors: | FANG Ce YU Shu-N ZHANG Chu-Shu YU Li-N YANG Gui-Wen BI Jie YU Miao WANG Ming-Qing SUN Jie and CHI Xiao-Yuan |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | purple potato peanuts yogurt |
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