| 烹饪时间对鱼肉中脂肪酸的影响 |
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| 引用本文： | 杨惠成,蓝梦哲,林柔玲,吴晓彤,袁 浪,仲晗实,韦晓群. 烹饪时间对鱼肉中脂肪酸的影响[J]. 食品安全质量检测学报, 2019, 10(18): 6233-6240 |
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| 作者姓名： | 杨惠成 蓝梦哲 林柔玲 吴晓彤 袁 浪 仲晗实 韦晓群 |
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| 作者单位： | 广州广电计量检测股份有限公司,广州广电计量检测股份有限公司,华南农业大学食品学院,华南农业大学食品学院,广州广电计量检测股份有限公司,广电计量检测(无锡)有限公司,华南农业大学食品学院 |
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| 摘 要： | 目的 考察不同烹饪时间对鱼肉中脂肪酸营养价值的影响, 并对不同鱼类的适宜烹调时间进行评价。方法 采用清蒸的方式对秋刀鱼、石斑鱼、鲫鱼和罗非鱼进行烹调, 利用氯仿-甲醇提取法提取鱼肉脂肪酸, 通过气相色谱技术(gas chromatography, GC)对鱼肉中脂肪酸进行定性定量, 讨论烹饪时间对不同鱼肉中脂肪酸含量变化的影响。结果 随着烹饪时间的增加, 4种不同种类的鱼肉中不饱和脂肪酸的含量都呈现下降趋势, 当烹饪时间为0.5~1.0 h时, 不饱和脂肪酸二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid, EPA)、二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid, DHA)、油酸、亚油酸、亚麻酸含量下降速率最快并且产生有害脂肪酸(反式脂肪酸), ω-6/ω-3脂肪酸比值也呈现出上升趋势, 鱼肉脂肪酸营养价值降低。结论 在对鱼肉进行烹饪时, 应严格控制鱼肉烹饪时间在0.5 h左右, 才能有效的保证鱼肉中脂肪酸的营养价值。
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| 关 键 词： | 脂肪酸 鱼肉 烹调时间 氯仿-甲醇法 |
| 收稿时间： | 2019-07-31 |
| 修稿时间： | 2019-09-12 |
Effect of cooking time on fatty acids in fish |
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| YANG Hui-Cheng,LAN Meng-Zhe,LIN Rou-Ling,WU Xiao-Tong,YUAN Lang,ZHONG Han-Shi and WEI Xiao-Qun. Effect of cooking time on fatty acids in fish[J]. Journal of Food Safety & Quality, 2019, 10(18): 6233-6240 |
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| Authors: | YANG Hui-Cheng LAN Meng-Zhe LIN Rou-Ling WU Xiao-Tong YUAN Lang ZHONG Han-Shi WEI Xiao-Qun |
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| Affiliation: | Guangzhou Grg Metrology & test,Guangzhou Grg Metrology & test,College of Food Science, South China Agricultural University,College of Food Science, South China Agricultural University,Guangzhou Grg Metrology & test,Radio and TV Metrology Testing (Wuxi) Co., Ltd and College of Food Science, South China Agricultural University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fatty acid fish meat cooking time chloroform-methanol method |
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