| 浙江玫瑰醋补料发酵工艺条件的优化 |
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| 引用本文： | 陈笑钗,李婷,黄炳文,蒋予箭. 浙江玫瑰醋补料发酵工艺条件的优化[J]. 中国调味品, 2019, 0(8): 152-157 |
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| 作者姓名： | 陈笑钗 李婷 黄炳文 蒋予箭 |
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| 作者单位： | 浙江五味和食品有限公司;浙江工商大学食品与生物工程学院 |
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| 基金项目： | 2019年浙江省基础公益研究计划(GG19C200001) |
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| 摘 要： | 在玫瑰醋经过糖化和酒化的发酵过程后,采用补料发酵对浙江玫瑰醋的醋酸发酵阶段进行工艺改良。通过单因素试验探究初始酸度、补料体积、补料次数和补料发酵温度对玫瑰醋发酵工艺过程的影响,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken中心响应面法优化其发酵工艺参数。结果表明,玫瑰醋补料发酵的最佳工艺条件为:初始酸度达到2.85 g/dL时补酒液,补料体积分数为33%,补料1次,发酵温度为32℃。在此条件下,醋酸发酵结束时玫瑰醋最高产酸量可以达到(5.59±0.27)g/dL,比传统发酵玫瑰醋(4.81±0.12)g/dL的产酸量高,达到工艺改良的目的。
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| 关 键 词： | 浙江玫瑰醋 单因素试验 补料发酵 醋酸发酵 工艺优化 |
Optimization of Fed-batch Fermentation Process Conditions for Rose Vinegar in Zhejiang Province |
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| CHEN Xiao-chai,LI Ting,HUANG Bing-wen,JIANG Yu-jian. Optimization of Fed-batch Fermentation Process Conditions for Rose Vinegar in Zhejiang Province[J]. China Condiment, 2019, 0(8): 152-157 |
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| Authors: | CHEN Xiao-chai LI Ting HUANG Bing-wen JIANG Yu-jian |
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| Affiliation: | (Zhejiang Wuweihe Food Co.,Ltd.,Huzhou 313213,China;College of Food and Biotechnology,Zhejiang Gongshang University,Hangzhou 310018,China) |
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| Abstract: | CHEN Xiao-chai;LI Ting;HUANG Bing-wen;JIANG Yu-jian(Zhejiang Wuweihe Food Co.,Ltd.,Huzhou 313213,China;College of Food and Biotechnology,Zhejiang Gongshang University,Hangzhou 310018,China) |
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| Keywords: | Zhejiang rose vinegar single factor experiment fed-batch fermentation acetic fermentation process optimization |
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