| 植物乳杆菌在辣白菜发酵过程中对其感官品质的影响 |
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| 引用本文： | 任大勇,高良锋,杨柳,刘宏妍,于寒松,沈明浩. 植物乳杆菌在辣白菜发酵过程中对其感官品质的影响[J]. 中国调味品, 2019, 0(8): 22-26,43 |
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| 作者姓名： | 任大勇 高良锋 杨柳 刘宏妍 于寒松 沈明浩 |
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| 作者单位： | 吉林农业大学食品科学与工程学院;吉林农业大学中药材学院 |
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| 基金项目： | 吉林省教育厅十二五科研项目（吉教科合字[2015]第196号） |
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| 摘 要： | 以植物乳杆菌L12作为发酵剂,以辣白菜的颜色、气味、味道和质构特性4个感官因素作为品质的衡量标准,来分析辣白菜的发酵剂接种量以及对发酵剂有较大影响的发酵温度、腌制盐浓度和发酵时间3个因素对感官品质的影响;利用响应面法分析发酵剂与其他3个因素间的交互作用,通过分析得出发酵时间与发酵剂接种量间存在显著的交互作用,同时得到该发酵剂的最佳发酵条件为:接种量2%,腌制盐浓度4%,发酵温度11℃,发酵时间7 d。结果表明该菌株可以在适宜的条件下,干预自然发酵过程中微生物的变化,从而改善辣白菜的感官品质,同时有效地缩短发酵时间,实现快速发酵,说明该菌株有作为发酵剂的研究价值。
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| 关 键 词： | 发酵剂 植物乳杆菌 辣白菜 感官品质 |
Effect of Lactobacillus plantarum on Sensory Quality in Fermentation Process of Spicy Cabbage |
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| REN Da-yong,GAO Liang-feng,YANG Liu,LIU Hong-yan,YU Han-song,SHEN Ming-hao. Effect of Lactobacillus plantarum on Sensory Quality in Fermentation Process of Spicy Cabbage[J]. China Condiment, 2019, 0(8): 22-26,43 |
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| Authors: | REN Da-yong GAO Liang-feng YANG Liu LIU Hong-yan YU Han-song SHEN Ming-hao |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Engineering,Jilin Agricultural University,Changchun 130118,China;College of Traditional Chinese Medicine,Jilin Agricultural University,Changchun 130118,China) |
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| Abstract: | REN Da-yong;GAO Liang-feng;YANG Liu;LIU Hong-yan;YU Han-song;SHEN Ming-hao(College of Food Science and Engineering,Jilin Agricultural University,Changchun 130118,China;College of Traditional Chinese Medicine,Jilin Agricultural University,Changchun 130118,China) |
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| Keywords: | starter Lactobacillus plantarum spicy cabbage sensory quality |
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