响应面法优化黑蒜片真空冷冻干燥工艺研究

为加工高品质的黑蒜片,采用响应面分析法优化黑蒜片真空冷冻干燥条件,并同热风干燥黑蒜片的品质进行比较。以复水比为指标,研究了加热温度、真空度、预冻结温度对黑蒜片真空冷冻干燥过程的影响,用Box-Behnken试验设计建立响应面分析模型。结果表明:黑蒜片真空冷冻干燥的优化工艺为预冻结温度-35℃,加热温度40℃,真空度30Pa,在此条件下,黑蒜片复水比为5.35。其复水比、大蒜素含量、感官评分指标均优于热风干燥产品。表明冷冻干燥是黑蒜片干燥适宜的加工方法。