美拉德反应产物的褐变、荧光吸收及抗氧化性的研究

采用以还原糖-氨基酸（木糖/葡萄糖分别与甘氨酸、赖氨酸、谷氨酰胺、半胱氨酸）模式美拉德反应（Maillard Reaction,MR）制备得到美拉德反应产物（MRPs）,研究反应条件对MRPs的褐变程度、荧光吸收强度以及其抗氧化活性的影响,并分析MRPs的光学特征与抗氧化活性之间的联系。结果表明,还原糖和氨基酸的种类对MR的褐变强度有很大影响,其影响程度由强到弱分别为:Xly>Glc,Lys>Gly>Glu>Cys。随着反应时间的延长,各体系MRPs的褐变程度逐渐变强;而荧光吸收强度随着加热时间的延长而增强,然后在出现最大值后趋于平缓或者表现出下降的趋势。MRPs的抗氧化能力也随反应时间的延长而增强,抗氧化活性与褐变强度呈正相关,与荧光吸收特性没有表现出明显的关联。