反应温度和时间对抗坏血酸/精氨酸Maillard反应体系中挥发性化合物形成的影响

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对抗坏血酸/精氨酸反应体系在不同反应温度和时间下的产物进行鉴定,共鉴定出包括吡嗪、醛、呋喃、醇和吲哚在内的24种化合物,其中14种吡嗪化合物为主要香味化合物。考察了反应温度和时间对产物特别是对吡嗪化合物的影响。结果表明,随着反应温度的升高和反应时间的延长,吡嗪类化合物的总量均增加;其中,随反应温度的升高,相对其他吡嗪化合物2-乙基-6-甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪的量明显增加;随反应时间的延长,2-乙基-6-甲基吡嗪的量明显增加。