香辛料提取物在肉类食品中抑菌护色作用的研究 |
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引用本文: | 李博文, 孔保华, 夏秀芳. 香辛料提取物在肉类食品中抑菌护色作用的研究[J]. 食品工业科技, 2012, (06): 409-413. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.06.100 |
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作者姓名: | 李博文 孔保华 夏秀芳 |
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作者单位: | 1.东北农业大学食品学院 |
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摘 要: | 鲜肉以及肉制品的腐败和褪色作用会造成巨大的经济损失。香辛料提取物作为天然防腐护色剂的一种,既可以抑制肉制品中的腐败菌,又可以延缓肉制品发生褪色现象,最重要的是能够保证消费者的食用安全。本文详细论述了肉类食品氧化褪色的机理、香辛料提取物的制备、提取物的抑菌、保色机理,以及香辛料提取物在肉类食品中的应用和发展前景,为提高肉类制品品质和食品安全性提供了理论指导。
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关 键 词: | 香辛料 抑菌 保色 肉和肉制品 |
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