加热和光照对黑加仑花色苷清除自由基能力的影响

研究了加热和光照对黑加仑花色苷抗氧化活性的影响,探讨了黑加仑花色苷抗氧化能力的稳定性。通过测定不同加热温度和加热时间、不同光照方式和光照时间,黑加仑花色苷的羟基自由基和超氧自由基清除率,发现花色苷清除两种自由基的能力随着加热温度的增加、加热时间的延长而逐渐降低,光照方式对清除自由基能力的降低顺序为:室外自然光>室内自然光>避光,且放置时间越长,清除自由基能力降低的越多。在加工存储过程中,应避免高温或者光照放置,以保存花色苷的抗氧化活性。