水分含量对新鲜干酪贮藏特性的影响

对水分含量不同的4组干酪进行贮藏期水分含量、水分活度、pH、酸价、TBA值测定和感官评定。结果表明:干酪水分含量与水分活度随贮藏期呈递减趋势,并且呈正相关关系;酸价随着贮藏期的延长先增加后减少;pH则相反,呈先下降后上升的趋势;TBA值呈逐渐上升趋势。表明水分含量低的干酪,其耐贮藏性较好。感官特征测定在贮藏的第18d开始,干酪逐渐开始出现腐败特征,水分含量较低的干酪感官评分高。