技能考核辅导(二)——鲁菜

从此期起我们用二期的版面对鲁菜技能考核进行辅导.鲁菜之长,在于用料广泛,选料考究,刀工精细,调和得当,形色兼美,功于火候.烹调技法全面,尤以爆、炒、烧、炸、(?)、熘、蒸、扒见长.“清汤”、“奶汤”极为考究.汤菜亦闻名遐尔.风味特点则有十六字诀:咸鲜为本,葱香调味,注重用汤,清鲜脆嫩.鉴于此我们特选择具有代表性的及常考的菜肴与制法给予指导,望准备升级的师傅们能从中得到启发.