可常温保藏脱脂型排骨海带即食软罐头加工工艺的研究

研究了一种可常温保藏的脱脂型排骨海带即食软罐头的加工工艺。以排骨脂肪含量为指标,通过单因素试验,研究排骨脱脂工艺,结果表明,排骨经160℃大豆油油炸3 min,沸水中煮制30 min后,脂肪含量下降44.7%,达到脱脂目的。以感官评定为指标,通过正交试验,研究排骨煮制过程中,分别添加质量分数为2%生姜、3%大葱、0.3%花椒、0.2%八角、0.3%桂皮、0.2%香叶、3%豆豉可以使产品感官品质最好。以产品安全性与质构特性为指标,研究产品杀菌工艺,结果表明,杀菌温度121℃、杀菌时间30 min、杀菌F=11 min的杀菌条件可以保证产品安全性并最大限度保留产品的质构特性。