岁龄对甘南牦牛肉中脂肪酸与氨基酸含量的影响

为探讨甘南牦牛肉中脂肪酸和氨基酸的含量随岁龄的变化规律,按照6个岁龄段随机选取牦牛60头,分别进行脂肪酸和氨基酸的测定分析。结果表明:饱和脂肪酸是牦牛肉中脂肪酸的主要组成部分,且随岁龄的增长呈显著上升趋势(p0.05),不饱和脂肪酸含量随岁龄的增长而降低,各岁龄段的P:S(多聚不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比例)均在0.1左右,n-6∶n-3在3~4和4~5岁的牦牛肉中达到了推荐标准;氨基酸总量随岁龄的增加而显著增加(p0.05),除2~3岁的牦牛肉以外,其他各岁龄段的牦牛肉的EAA/TAA与EAA/NEAA均达到了FAO/WHO的模式标准。通过综合分析,3~4岁牦牛肉中的脂肪酸与氨基酸结构更为合理,更适宜屠宰加工。综合以上结果说明,岁龄对牦牛肉中的脂肪酸与氨基酸含量有显著影响(p0.05),是对牦牛肉进行营养品质评定及分级时需要考虑的重要指标之一。