首页 | 本学科首页   官方微博 | 高级检索  
     

红曲对广东客家黄酒发酵过程中氨基酸的影响
摘    要:采用不同酒曲配方酿造黄酒,利用HPLC法动态监测了客家黄酒在酿造过程中氨基酸总量、氨基酸风味、必需氨基酸含量的变化,考察红曲对黄酒发酵过程中氨基酸的影响。研究结果表明,采用红曲、酒药、麦曲复配酿制的黄酒中氨基酸总量、氨基酸风味和必需氨基酸含量明显优于单用红曲、只用酒药麦曲的酒样。其中,复配酿制的黄酒中氨基酸总量与必需氨基酸含量分别为2.79 g/L和1.16 g/L,明显高于单用红曲和只用酒药及麦曲进行发酵的酒样。同时,其鲜味、甜味氨基酸含量也较高,分别为12.79%和27.81%,苦味与涩味氨基酸比例较低,所酿制出来的酒体风味突出,营养价值高。

本文献已被 CNKI 等数据库收录!
设为首页 | 免责声明 | 关于勤云 | 加入收藏

Copyright©北京勤云科技发展有限公司  京ICP备09084417号