无麸质小米面包复合改良剂优化研究

研究了黄原胶、可得然胶和大豆分离蛋白对无麸质小米面包比容和感官品质的影响。为改善面包特性,在单因素试验基础上采用Box-Behnken设计的方法进行响应面优化试验。最后确定复合改良剂的最佳添加量:可得然胶添加量为1.26%,黄原胶添加量为0.87%,大豆分离蛋白添加量为5.01%。该条件下面包的感官评分为86.74。