干腌腌制草鱼低温冻藏品质变化的对比研究

以pH、持水率、挥发性盐基氮(TVBN)和质地多面剖析(Texture Profile Analysis,TPA)为指标来表征草鱼样品冻藏品质。并将草鱼分为腌制冻藏组,直接冻藏组(对照组)和镀冰衣组,通过将腌制冻藏组与对照组和镀冰衣组在105 d,-18℃和-25℃下冻藏情况的对比,综合来分析腌制冻藏来贮藏草鱼方法的优势和劣势。结果表明,同一冻藏温度下,腌制冻藏的草鱼的品质要优于对照组而稍逊于镀冰衣组。冻藏温度越低,则腌制组草鱼品质保持的就越好,也就更接近于镀冰衣组结果。相对于镀冰衣组繁琐的预处理,用腌制冻藏来贮藏草鱼也是较好的贮藏方法,并且腌制冻藏的草鱼在硬度指标上较对照组和镀冰衣组优势明显。