琥珀酰化改性对米渣分离蛋白乳化性的影响

研究对米渣分离蛋白进行琥珀酰化改性以提高其功能特性,拓展其在食品中的应用范围。在单因素试验的基础上,通过响应面法优化琥珀酰化米渣分离蛋白的改性条件,得到乳化性较好的产物。结果表明:琥珀酸酐添加量、反应温度、pH对酰化反应均有显著影响。琥珀酰化改性的最佳条件为反应温度36.24℃,反应pH 8.57及琥珀酸酐添加量5.39%,在此条件下,琥珀酰化米渣分离蛋白的乳化性为5 551 m2/g,为未酰化米渣分离蛋白乳化性的2.64倍。采用响应面法优化琥珀酰化米渣分离蛋白乳化性的工艺条件可靠,具有实用价值。