淀粉种类及性质对鲜湿面条品质的影响

将不同种类的淀粉添加到面粉中,对混合粉制成的鲜湿面条进行色泽、蒸煮品质和熟面条质构的测定,分析淀粉的种类、特性及添加量对面条品质的影响。结果表明:马铃薯淀粉使混合粉的峰值黏度明显增高,玉米淀粉能够有效改善面条的色泽,其次是马铃薯淀粉。随着淀粉添加量的增加,面条的干物质吸水率减小,干物质损失率先减小后增加,添加5%~10%的马铃薯和木薯淀粉的面条蒸煮品质较好;小麦和马铃薯淀粉面条的硬度和咀嚼性较高,木薯淀粉面条的黏聚性好,马铃薯淀粉和木薯淀粉的拉伸距离较大。马铃薯淀粉直链淀粉含量低,糊化性能好,可以有效改善面条的品质,但添加量不应超过10%。