香辛料提取物抑菌抗氧化机理及在冷却肉保鲜中的应用

香辛料在食品加工业中应用越来越广泛,香辛料中含有酚类和精油(萜类),其提取物作为天然保鲜剂,不仅能够改变鲜肉良好的感官品质、独特的风味,还具有抑菌、防腐和抗氧化作用。简要介绍了香辛料提取物提取和成分分析方法、抑菌抗氧化活性、作用机理及其在冷却肉保鲜中的应用。