红枣乳酸发酵饮料生产工艺研究

试验以红枣为原料,选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行乳酸发酵试验,探讨红枣乳酸发酵饮料最佳工艺参数。通过对产品加工工艺条件试验,最终得出枣浆最佳发酵条件为:接种量5%,发酵温度41℃,培养时间6 h,乳糖加入量为1.5%,蔗糖的添加量为7%;复合稳定剂的添加量分别为:黄原胶0.06%,海藻酸钠0.05%,CMC-Na 0.10%;杀菌条件:温度85℃,时间8 min,饮料p H为3.7。