| 醇洗对小麦胚分离蛋白理化性质、功能性质及结构的影响 |
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| 引用本文： | 朱科学,周惠明. 醇洗对小麦胚分离蛋白理化性质、功能性质及结构的影响[J]. 食品科学, 2008, 29(2): 48-53 |
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| 作者姓名： | 朱科学 周惠明 |
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| 作者单位： | 食品科学与技术国家重点实验室(江南大学),江南大学食品学院,江苏,无锡,214122 |
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| 基金项目： | 高等学校博士学科点专项科研基金项目（20070295034）：国家“十五”重点科技攻关项目（2001BA501A04） |
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| 摘 要： | 分离制备分离蛋白目前是深度开发和利用小麦胚资源的主要途径之一。而通常情况下在制备工艺的最后都要采用醇洗工序来改善分离蛋白产品的纯度和色泽,因此本实验主要研究了乙醇洗涤对小麦胚分离蛋白理化性质、功能性质以及结构的影响。研究结果表明,醇洗能够脱除80%以上的黄酮;醇洗后的小麦胚分离蛋白的色泽、纯度和体外消化率都有明显改善。醇洗后的小麦胚分离蛋白的溶解性明显变差,吸水性、起泡性和乳化活性降低,而吸油性和乳化稳定性略微有所增加。醇洗后小麦胚分离蛋白二级结构中α-螺旋和β-折叠结构明显增加,而β-转角和无规卷曲结构减少,二级结构变得更加有序。
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| 关 键 词： | 小麦胚 分离蛋白 醇洗 黄酮 理化性质 功能性质 二级结构 |
| 文章编号： | 1002-6630（2008）02-0048-06 |
| 收稿时间： | 2006-11-02 |
| 修稿时间： | 2006-11-02 |
Effects of Alcohol-maceration on Physicochemical, Functional and Structural Properties of Wheat Germ Protein Isolates |
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| ZHU Ke-xue,ZHOU Hui-ming. Effects of Alcohol-maceration on Physicochemical, Functional and Structural Properties of Wheat Germ Protein Isolates[J]. Food Science, 2008, 29(2): 48-53 |
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| Authors: | ZHU Ke-xue ZHOU Hui-ming |
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| Affiliation: | ZHU Ke-xue, ZH0U Hui-ming , School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | wheat germ protein isolates alcohol-maceration flavonoid physicochemical properties functional properties, secondary structure |
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