| 不同热处理方式对卤蛋蛋白的质构影响 |
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| 引用本文： | 黄丽燕,张强,刘文营,韩兆鹏,卢晓明.不同热处理方式对卤蛋蛋白的质构影响[J].食品工业,2012(9):75-78. |
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| 作者姓名： | 黄丽燕 张强 刘文营 韩兆鹏 卢晓明 |
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| 作者单位： | 国家蛋品工程技术研究中心;北京德青源农业科技股份有限公司 |
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| 基金项目： | 北京市科技计划产业统筹项目(Z111105061310001) |
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| 摘 要： | 通过TPA方法与感官评价方法,研究了卤蛋加工过程中预煮时间、卤制时间、灭菌方式及时间对卤蛋蛋白的质构影响,发现卤蛋蛋白硬度受预煮时间、卤制时间影响显著;弹性、胶着性受卤制时间影响显著;黏性受高压灭菌时间影响显著。并选择出了较优的热处理方式:以15枚鸡蛋为一组,预煮15 min,卤制1 h、放置1 h、二次卤制1 h,121℃灭菌5 min。
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| 关 键 词： | 质构仪 TPA 卤蛋 |
Effect of Different Heat Treatments on Texture of Stewed Egg White |
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| Huang Li-yan,Zhang Qiang,Liu Wen-ying,Han Zhao-peng,Lu Xiao-ming.Effect of Different Heat Treatments on Texture of Stewed Egg White[J].The Food Industry,2012(9):75-78. |
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| Authors: | Huang Li-yan Zhang Qiang Liu Wen-ying Han Zhao-peng Lu Xiao-ming |
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| Affiliation: | 1,2 1.Chinese National Egg Engineering Research Center(Beijing 102115); 2.Beijing DQY Agricultural Technology Co.,Ltd(Beijing 100081) |
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