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| 真菌α-淀粉酶和麦芽糖α-淀粉酶对馒头粉品质改良的比较研究 | |
| 引用本文： | 王学东,杨浩,姚娟,沈炯. 真菌α-淀粉酶和麦芽糖α-淀粉酶对馒头粉品质改良的比较研究[J]. 食品科技, 2006, 0(10): 48-52 |
| 作者姓名： | 王学东 杨浩 姚娟 沈炯 |
| 作者单位： | 1. 武汉工业学院食品学院,武汉,430023;安琪酵母股份有限公司博士后科研工作站,宜昌,443003 2. 武汉工业学院食品学院,武汉,430023 3. 安琪酵母股份有限公司博士后科研工作站,宜昌,443003 |
| 摘 要： | 从提高小麦粉质量、延长馒头货架期的角度出发,以国产小麦粉作为试验用粉,通过粉质试验、降落数值测试、蒸馒头试验及质构测试等分析方法,研究了真菌α-淀粉酶和麦芽糖α-淀粉酶在国产小麦粉中发挥改良作用的应用效果。结果表明:真菌α-淀粉酶对馒头粉综合品质的提高优于麦芽糖α-淀粉酶,而麦芽糖α-淀粉酶在馒头贮存过程中的抗老化效果优于真菌α-淀粉酶。 |
| 关 键 词： | 真菌α-淀粉酶 麦芽糖α-淀粉酶 馒头粉 品质改良 |
| 文章编号： | 1005-9989(2006)10-0048-04 |
| 修稿时间： | 2006-03-30 |
Comparative study between fungal α-amylase and maltogenic α-amylase on improving the quality of steamed-bread wheat flour |
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| WANG Xue-dong,YANG Hao,YAO Juan,SHEN Jiong. Comparative study between fungal α-amylase and maltogenic α-amylase on improving the quality of steamed-bread wheat flour[J]. Food Science and Technology, 2006, 0(10): 48-52 | |
| Authors: | WANG Xue-dong YANG Hao YAO Juan SHEN Jiong |
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