| 泸州老窖大曲感官特征与微生物、理化指标和生化性能的关联研究 |
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| 引用本文： | 炊伟强,敖宗华,张春林,沈才萍,陶文沂,卢中明,王小军.泸州老窖大曲感官特征与微生物、理化指标和生化性能的关联研究[J].食品与生物技术学报,2011,30(5):761-766. |
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| 作者姓名： | 炊伟强 敖宗华 张春林 沈才萍 陶文沂 卢中明 王小军 |
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| 作者单位： | 1. 江南大学生物工程学院,江苏无锡,214122
2. 泸州老窖股份有限集团公司,四川泸州,646000 |
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| 基金项目： | 四川省科技支撑计划项目(2010SZ0032); 四川省重点实验室2008年度开放课题(NJ2009-01) |
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| 摘 要： | 大曲的感官指标是评价大曲质量的重要因素之一。作者从感官特征出发,选取泸州老窖普级大曲和优级大曲进行比较研究,以期发现感官特征与微生物、理化指标和生化性能等的关系。结果表明:优级大曲中细菌、芽孢杆菌、霉菌、酵母菌的总数高于普级大曲;理化指标分析显示,和普级大曲相比,优级大曲中水分、酸度高,淀粉质量分数低;优级大曲中的液化酶、糖化酶、蛋白酶的活力均明显高于普级大曲;优级大曲的生化性能要优于普级大曲,总游离氨基酸方面也高于普级大曲。
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| 关 键 词： | 大曲 感官特征 微生物 理化指标 生化性能 |
Study on the Correlations between Sensory Characteristics and Microbe,Physiochemical Indexes and Biochemical Property of Luzhou Laojiao Daqu |
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| CHUI Wei-qiang,AO Zong-hu,ZHANG Chun-lin,SHEN Cai-ping,TAO Wen-yi,LU Zhong-ming and WANG Xiao-jun.Study on the Correlations between Sensory Characteristics and Microbe,Physiochemical Indexes and Biochemical Property of Luzhou Laojiao Daqu[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2011,30(5):761-766. |
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| Authors: | CHUI Wei-qiang AO Zong-hu ZHANG Chun-lin SHEN Cai-ping TAO Wen-yi LU Zhong-ming and WANG Xiao-jun |
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| Affiliation: | CHUI Wei-qiang1,AO Zong-hua2,ZHANG Chun-lin1,SHEN Cai-ping2,TAO Wen-yi1,LU Zhong-ming2,WANG Xiao-jun2(1.School of Biotechnology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China,2.Luzhou Laojiao Co.Ltd.,Luzhou 646000,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Daqu sensory characteristics microbe physiochemical indexes biochemical property |
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