| 曲霉型豆豉发酵过程中的成分变化 |
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| 引用本文： | 张建华,李里特.曲霉型豆豉发酵过程中的成分变化[J].中国调味品,2004(3):12-16. |
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| 作者姓名： | 张建华 李里特 |
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| 作者单位： | 1. 上海交通大学,农业与生物学院,上海,201101
2. 中国农业大学,食品学院,北京,100083 |
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| 摘 要： | 以埃及曲霉Y20为发酵菌株生产豆豉,对发酵过程中氨基酸、有机酸和异黄酮等风味成分和功能性成分的变化进行了分析,通过与自然发酵产品作对照,对纯种发酵豆豉的品质进行评价,以考察Y20纯种发酵生产曲霉型豆豉的可行性。
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| 关 键 词： | 豆豉 有机酸 氨基酸 异黄酮 |
| 文章编号： | 1000-9973(2004)03-0012-05 |
| 修稿时间： | 2003年11月19 |
The component change during Aspergillus-type-douchi preparation |
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| ZHANG Jian-hua,LI Li-te.The component change during Aspergillus-type-douchi preparation[J].China Condiment,2004(3):12-16. |
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| Authors: | ZHANG Jian-hua LI Li-te |
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| Affiliation: | ZHANG Jian-hua~1,LI Li-te~2 |
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| Abstract: | The contents of amino acids ,organic acids and isoflavones of spontaneous fermented douchi and Aspergillus.egyptiacus Y20 pure-cultured douchi products and koji were analyzed ,in order to detect the content changes of the major components during the fermentation, which contributed the flavor and healthy function of douchi and suggested the quality of the product and feasibility for douchi industrial production. |
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| Keywords: | Douchi organic acids amino acids isoflavones |
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