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| 花魔芋中多酚氧化酶活力及抑制研究 | |
| 引用本文： | 张盛林, 郑莲姬, 钟耕. 花魔芋中多酚氧化酶活力及抑制研究[J]. 中国食品学报, 2007, 7(4): 51-55 |
| 作者姓名： | 张盛林 郑莲姬 钟耕 |
| 作者单位： | 1. 西南大学园艺园林学院,重庆市蔬菜重点实验室,重庆,400716 2. 重庆市食品工业研究所,重庆,400020 3. 西南大学食品科学学院,重庆,400716 |
| 摘 要： | 针对魔芋加热脱水过程中的褐变问题,研究了温度、pH值、抑制剂(植酸、抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸)对花魔芋多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)活力的影响.结果表明花魔芋中PPO活力最适温度30℃,温度90℃以上可以抑制花魔芋PPO活力;PPO最适pH值5.5,pH小于2和大于8时PPO几乎无活力;植酸体积分数＞0.5%、抗坏血酸含量＞0.01 g/100mL、L-半胱氨酸含量＞0.006 g/100mL、柠檬酸含量＞1 g/100mL,均能有效地抑制花魔芋PPO的活力,其中L-半胱氨酸的作用最为显著. |
| 关 键 词： | 花魔芋 多酚氧化酶 活力 抑制 |
| 文章编号： | 1009-7848(2007)04-0051-05 |
| 修稿时间： | 2006-08-27 |
Studies on the Activity and Inhibition of Polyphenol Oxidase in Amorphophallus Konjac |
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| Zhang Shenglin,Zheng Lianji,Zhong Geng. Studies on the Activity and Inhibition of Polyphenol Oxidase in Amorphophallus Konjac[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2007, 7(4): 51-55 | |
| Authors: | Zhang Shenglin Zheng Lianji Zhong Geng |
| Abstract: | |
| Keywords: | |
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