改良剂对燕麦面条品质影响的研究 |
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引用本文: | 刘丽宅,谢晶,卢曼曼,汪洋.改良剂对燕麦面条品质影响的研究[J].西部粮油科技,2016(4):39-43. |
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作者姓名: | 刘丽宅 谢晶 卢曼曼 汪洋 |
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作者单位: | 哈尔滨商业大学食品工程学院 |
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摘 要: | 选取黄原胶、转谷氨酰胺酶、谷朊粉为燕麦面条品质改良剂,研究了不同改良剂的不同添加量对面条干物质损失率和感官评价的影响。结果表明,3种改良剂对面条的品质都具有一定的改良作用。在此基础上通过响应面分析试验,以面条干物质损失率和感官评分为响应值,得出改良剂的最佳配方为:每100 g小麦、燕麦混合粉(燕麦粉质量分数30%),黄原胶0.84 g,谷氨酰胺转氨酶0.85 g,谷朊粉7.92 g。
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关 键 词: | 面条 燕麦 改良 响应面法 |
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