| 海藻酸钠的复合特性及其在肉制品中的应用研究进展 |
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| 引用本文： | 杨琴,胡国华,马正智. 海藻酸钠的复合特性及其在肉制品中的应用研究进展[J]. 中国食品添加剂, 2010, 0(1) |
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| 作者姓名： | 杨琴 胡国华 马正智 |
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| 作者单位： | 上海师范大学生命与环境科学学院功能与复合食品添加剂研究室,上海,200234 |
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| 基金项目： | 上海市教育委员会科研创新资助项目，上海师范大学原创与前瞻性预研资助项目 |
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| 摘 要： | 海藻酸钠是从褐藻中提取的一种多糖类碳水化合物,不仅是一种安全的食品添加剂,而且可作为仿生食品或疗效食品的基材,在食品工业中被广泛用作稳定剂、增稠剂、粘结剂、分散剂和凝固剂等。海藻酸钠与大多数阳离子反应会形成交联,本文主要介绍了海藻酸钠与钙离子交联形成网状结构,并应用于肉制品中作粘结剂和保水剂,以控制水分子的流动性,能增加肉制品的粘着性、持水性和柔嫩性,减少营养成分损失,提高了产品质量。另外,海藻酸钠也能与其他亲水性胶体如卡拉胶、果胶、结冷胶等产生交联作用,本文简介了海藻酸钠与一些亲水性胶体复合特性的最新研究进展。
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| 关 键 词： | 海藻酸钠 保水剂 粘结剂 肉制品 复合特性 |
The review the characteristics of sodium alginate and its application in meat products |
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| YANG Qin,HU Guo-hua,MA Zheng-zhi. The review the characteristics of sodium alginate and its application in meat products[J]. China Food Additives, 2010, 0(1) |
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| Authors: | YANG Qin HU Guo-hua MA Zheng-zhi |
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| Affiliation: | YANG Qin,HU Guo-hua,MA Zheng-zhi(College of Life , Environment Science,Shanghai Normal University,Shanghai 200234) |
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| Abstract: | Sodium alginate is a polysaccharide extracted from carbohydrates.It is a safe food additive and has been widely used as a stabilizer,thickener,emulsifier,dispersant and coagulant in the food industry.This paper introduces sodium alginate crosslinks with calcium ion to form cross-linked network structure,and applied in meat products as a water-retaining and a binder to control the water mobility,to increase the adhesion,water holding capacity and reduce nutrient losses.In addition,sodium alginate can crossli... |
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| Keywords: | sodium alginate water retaining agent binder meat products compound characteristics |
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