不同蛋白酶处理对真姬菇菌盖与菌柄鲜味物质释放的影响

目的:探究不同蛋白酶处理对真姬菇菌盖与菌柄鲜味物质释放的影响，以充分提取并利用真姬菇鲜味物质。方法:选取3种单酶(风味蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶)和2种复配酶(风味蛋白酶和复合蛋白酶复配酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶复配酶)对真姬菇菌盖和菌柄进行酶解，比较5组蛋白酶处理后真姬菇菌盖与菌柄鲜味物质释放的差异。结果:风味蛋白酶与复合蛋白酶复配酶水解液鲜味氨基酸和鲜味核苷酸含量显著高于对照组和其它处理组(P＜0.05)，菌盖与菌柄经该复配酶水解后水解液中鲜味氨基酸含量分别达20.85 mg/g和10.60 mg/g，鲜味核苷酸含量分别达8.45 mg/g和3.88 mg/g，菌盖的等效鲜味浓度值从食用菌的第二等级(836.90 g MSG/100 g)显著提升到第一等级(1 333.75 g MSG/100 g)。此外，电子舌系统可较好地辨别不同水解物的滋味差异。结论:利用风味蛋白酶和复合蛋白酶的复配酶水解，能够更充分释放真姬菇菌盖和菌柄中的鲜味物质，且真姬菇菌盖相较于菌柄在开发少盐鲜味调味品方面更有潜力。

Effects of Different Protease Treatments on the Release of Umami Compoundsin the Pileus and Stipe of Hypsizygus marmoreus