| 吸湿性对冻干果蔬产品及其品质特性的影响 |
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| 引用本文： | 李兴霞,李越,杨菲菲,胡佳琦,张红琳,王海鸥.吸湿性对冻干果蔬产品及其品质特性的影响[J].食品与机械,2022,38(7):159-165. |
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| 作者姓名： | 李兴霞 李越 杨菲菲 胡佳琦 张红琳 王海鸥 |
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| 作者单位： | 烟台工程职业技术学院,山东 烟台 264006;沈阳农业大学食品学院,辽宁 沈阳 110161;沈阳农业大学食品学院,辽宁 沈阳 110161 ；南京晓庄学院食品科学学院,江苏 南京 211171 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目(编号：31872901)；常州市农业科技支撑计划(编号：CE20202030) |
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| 摘 要： | 目的：探究不同冻干果蔬产品在贮藏过程中吸湿性及品质特性的变化。方法：以4种果蔬(马铃薯、杏鲍菇、苹果、白萝卜)为研究对象，观察4种冻干果蔬的微观结构、吸湿性、色泽及质构特性变化，并进行相关性分析。结果：新鲜果蔬细胞结构较为饱满，呈现规则细胞结构；冻干苹果片组织结构较为完整，细胞壁较厚，存在轻微破裂，孔径较大，吸湿性较强，L*值显著降低(P＜0.05)；冻干马铃薯片孔隙结构呈正六边形，细胞内部存在着大量的淀粉颗粒，孔径较小，吸湿性较冻干苹果片的低，色泽变化较为显著(P＜0.05)；冻干白萝卜片结构较为致密，表面光滑，但细胞出现皱缩变形，孔径大小不均匀，吸湿性较冻干马铃薯片的低，吸湿后物料色泽无显著变化(P＞0.05)；冻干杏鲍菇片结构边界呈丝状，细胞壁破裂严重，细胞完整性较低，吸湿性较冻干白萝卜片的低，吸湿后色泽无显著变化(P＞0.05)；物料具有的吸湿性与质构特性呈显著或极显著相关(P＜0.05)，而吸湿与未吸湿的物料之间品质指标差异较为明显。结论：贮藏过程中未吸湿与吸湿后的物料质构差距较大，吸湿现象影响着产品的品质特性。
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| 关 键 词： | 冻干 吸湿性 品质特性 聚类分析 |
The effect of hygroscopicity on quality characteristics of different freeze-drying fruit and vegetable products |
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| Li Xing-xi,Li Yue,Yang Fei-fei,Hu Jia-qi,Zhang Hong-lin,Wang Hai-ou.The effect of hygroscopicity on quality characteristics of different freeze-drying fruit and vegetable products[J].Food and Machinery,2022,38(7):159-165. |
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| Authors: | Li Xing-xi Li Yue Yang Fei-fei Hu Jia-qi Zhang Hong-lin Wang Hai-ou |
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| Keywords: | Undaria pinnatifida microwave vacuum drying heat and mass transfer quality |
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