ta菜浅识

北方较多采用的(火日羽),源于山东民间,现被各地引进,特别受到京津冀及东北诸省的普遍重视。 根据原料的性质和菜肴的不同要求,(火日羽)制技术又可分为锅(火日羽)、油(火日羽)、水(火日羽)、糟(火日羽)、松(火日羽)、香(火日羽)、糖(火日羽)和拖(火日羽);其中锅(火日羽)、油(火日羽)和水(火日羽)是(火日羽)制技术的三种基本方法,现分述如下,以就教于前辈及同行。 锅(火日羽):是最原始的(火日羽)法。它是将原料加工成扁平形,经初步调味,再拍粉或挂鸡蛋糊(也有挂鸡蛋液的)下温油锅加少量底油,将原料两面煎至金黄色,另起油锅加少量底油,加入调味品和鲜汤,放入煎好的主料,用慢火煨透,收稠汤汁,沥汤装盘,余汤烧沸,浇在主料上即成。其特点是酥软柔嫩,汁浓味鲜,质感醇厚。如锅(火日羽)番茄: 1、将鲜番茄500克洗净,切成0.6厘米厚的片,撒上味精、精盐稍腌,拍上一层干面粉,将鸡蛋2个打在碗里搅散,将粘面的番茄两面拖上蛋液。