| 焙焦温度对麦芽品质及酶活性影响 |
| |
| 引用本文： | 韩鹏,贠建民,吴洪斌,王虹蕴. 焙焦温度对麦芽品质及酶活性影响[J]. 中国酿造, 2008, 0(8) |
| |
| 作者姓名： | 韩鹏 贠建民 吴洪斌 王虹蕴 |
| |
| 作者单位： | 甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃,兰州,730070 |
| |
| 摘 要： | 研究了不同焙焦温度对成品麦芽品质及酶活的影响.结果表明,随着焙焦温度的升高,麦芽的糖化力、α-AN、浸出物含量及水分含量都有所下降,且糖化力下降显著(α=0.041<0.05):色度、糖化时间、麦汁黏度随焙焦温度的升高而增加,淀粉酶活力都呈下降趋势,且β-淀粉酶活力下降极显著(α=0.0004<0.01);蛋白酶活力、β-葡聚糖酶活力、PPO活力都有所下降,且得出PPO的失活温度为82℃.
|
| 关 键 词： | 麦芽 焙焦温度 麦芽品质 酶活力 |
Effect of Kilning temperature on malt quality and enzyme activity |
| |
| HAN Peng,YUN Jianmin,WU Hongbin,WANG Hongyun. Effect of Kilning temperature on malt quality and enzyme activity[J]. China Brewing, 2008, 0(8) |
| |
| Authors: | HAN Peng YUN Jianmin WU Hongbin WANG Hongyun |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 维普 万方数据 等数据库收录！ |
|
