| 模拟口腔环境下脂肪对沙拉酱顺滑感的影响 |
| |
| 引用本文： | 王亮,钱善华,丁宗如,倪自丰,卞达.模拟口腔环境下脂肪对沙拉酱顺滑感的影响[J].中国食品学报,2022,22(12):165-173. |
| |
| 作者姓名： | 王亮 钱善华 丁宗如 倪自丰 卞达 |
| |
| 作者单位： | 江南大学机械工程学院 江苏无锡 214122;江南大学机械工程学院 江苏无锡 214122;江苏省食品先进制造装备技术重点实验室 江苏无锡 214122 |
| |
| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(51775244)；中国博士后科学基金特别资助项目(2018T110439) |
| |
| 摘 要： | 脂肪对维持沙拉酱良好的品质发挥关键的作用，其含量变化影响沙拉酱的质构特性。摩擦测试是用于评价食品部分质构属性的常用方法。为弄清脂肪含量对沙拉酱顺滑感的影响，对不同脂肪含量的市售沙拉酱进行粒径和质构剖面分析(TPA)，在聚二甲基硅氧烷(PDMS)及模拟唾液所构建的模拟口腔环境摩擦副上研究其摩擦性能。结果表明，沙拉酱的粒径随脂肪含量的降低而增大，与其摩擦性能显著相关(P < 0.05)，与TPA参数和摩擦性能无显著的关联性。在唾液作用下，高脂沙拉酱平均摩擦系数显著低于低脂沙拉酱，且随脂肪含量的增加，沙拉酱的摩擦系数总体上呈线性降低；选择合适的工况参数更有利于表征沙拉酱顺滑感的差异。研究结果将为低脂沙拉酱及同类健康食品的研发提供参考。
|
| 关 键 词： | 沙拉酱 脂肪含量 食品质构 颗粒尺寸 摩擦系数 |
| 收稿时间： | 2021/12/2 0:00:00 |
The Effect of Fat Content on the Smoothness of Salad Sauce in Simulated Oral Environment |
| |
| Wang Liang,Qian Shanhu,Ding Zongru,Ni Zifeng,Bian Da.The Effect of Fat Content on the Smoothness of Salad Sauce in Simulated Oral Environment[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2022,22(12):165-173. |
| |
| Authors: | Wang Liang Qian Shanhu Ding Zongru Ni Zifeng Bian Da |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
|
| 点击此处可从《中国食品学报》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《中国食品学报》下载全文 |
