| 牡蛎捕后贮运过程中的活力和呈味特性 |
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| 引用本文： | 闫丽新,殷中专,蔡琰,刘俊荣,徐昙烨,田元勇.牡蛎捕后贮运过程中的活力和呈味特性[J].中国食品学报,2022,22(12):224-233. |
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| 作者姓名： | 闫丽新 殷中专 蔡琰 刘俊荣 徐昙烨 田元勇 |
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| 作者单位： | 大连海洋大学食品科学与工程学院 辽宁大连 116023 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目(2018YFD0901001)；辽宁省教育厅青年科技人才“育苗”项目(QL202008) |
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| 摘 要： | 为研究鲜活太平洋牡蛎流通中的品质变化,设定“无水运输-复水处置-干藏销售”运输链模拟捕后贮运过程,以活力、呈味特性及微生物3个指标评价其货架品质。结果表明:(1)活力:无水运输1 d后,牡蛎质量、pH值和SDH活性分别由187.08 g、6.78和7.92 mg/g显著降至183.39 g,6.56和5.84 mg/g,人工海水复水后迅速回升至初始状态;后期干藏过程中糖原含量、pH值逐渐降低,而核苷酸能荷(AEC)8 d内保持在40%以上,干藏第10天显著降至26.26%。(2)呈味特性:牡蛎全软体中牛磺酸和谷氨酸含量较高,分别为2.76 mg/g和1.05 mg/g,其次是天冬氨酸和丙氨酸,分别为0.43 mg/g和0.49 mg/g,其中只有谷氨酸味觉活度值(TAV值)>1,是影响牡蛎风味的重要化合物,模拟流通过程中谷氨酸含量一直较为稳定,没有较大波动。(3)微生物:牡蛎无水运输1 d后细菌总数显著上升,复水后没有明显变化,在后期干藏过程中逐渐上升,第10天细菌总数为104/g,在可食用标准107/g范围;通过高通量测序反映模拟流通过程后期微生物群落以交替假单胞菌属和希瓦氏菌...
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| 关 键 词： | 太平洋牡蛎 无水运输 复水 干藏 呈味特征 微生物 |
| 收稿时间： | 2021/12/15 0:00:00 |
Vigour and Taste Characteristics of Crassostrea gigas during Post-harvest Storage and Transportation |
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| Yan Lixin,Yin Zhongzhuan,Cai Yan,Liu Junrong,Xu Tanye,Tian Yuanyong.Vigour and Taste Characteristics of Crassostrea gigas during Post-harvest Storage and Transportation[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2022,22(12):224-233. |
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| Authors: | Yan Lixin Yin Zhongzhuan Cai Yan Liu Junrong Xu Tanye Tian Yuanyong |
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