| 中华传统发酵蔬菜风味轮廓及风味形成研究进展 |
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| 引用本文： | 张诗瑶,孙钰薇,刘志佳,胡小松,易俊洁.中华传统发酵蔬菜风味轮廓及风味形成研究进展[J].中国食品学报,2022,22(12):373-388. |
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| 作者姓名： | 张诗瑶 孙钰薇 刘志佳 胡小松 易俊洁 |
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| 作者单位： | 昆明理工大学食品科学与工程学院 昆明 650500;云南省特色果蔬健康产品工程研究中心 昆明 650500;昆明理工大学食品科学与工程学院 昆明 650500;云南省特色果蔬健康产品工程研究中心 昆明 650500;中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083 |
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| 基金项目： | 云南省高层次引进人才“青年人才”培养项目(YNQR-QNRC-2018-109)；中国科协青年人才托举工程项目(YESS20200123)；云南省应用基础研究基金-面上项目(202101BE070001-054)；国家特色蔬菜产业技术体系项目(CARS-24-G-21) |
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| 摘 要： | 中华传统发酵蔬菜因风味独特、营养丰富、解腻开胃而备受消费者的青睐。在发酵过程中,细菌和真菌形成复杂多变的菌落结构,通过不同的代谢途径,形成传统发酵蔬菜特征性风味物质和独特的风味轮廓。本文综述以泡菜、盐渍菜和酱腌菜为代表的中华传统发酵蔬菜的特征性风味轮廓,核心微生物菌落结构组成及其风味代谢机制,以期为该产业的高质量发展提供参考。
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| 关 键 词： | 中华传统发酵蔬菜 风味 代谢途径 乳酸菌 酵母菌 |
| 收稿时间： | 2021/12/18 0:00:00 |
Research Progress on the Flavor Profile and Flavor Formation of Fermented Vegetables in China |
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| Zhang Shiyao,Sun Yuwei,Liu Zhiji,Hu Xiaosong,Yi Junjie.Research Progress on the Flavor Profile and Flavor Formation of Fermented Vegetables in China[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2022,22(12):373-388. |
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| Authors: | Zhang Shiyao Sun Yuwei Liu Zhiji Hu Xiaosong Yi Junjie |
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