| 乳蛋白对甜菜红苷热稳定性的影响 |
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| 引用本文： | 芦霞,胡飞.乳蛋白对甜菜红苷热稳定性的影响[J].中国食品学报,2022,22(12):94-103. |
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| 作者姓名： | 芦霞 胡飞 |
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| 作者单位： | 华南理工大学食品科学与工程学院 广州 510640 |
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| 摘 要： | 以甜菜红苷(Bt)为对象，采用-荧光光谱、傅里叶变换红外光谱以及圆二色谱技术分析乳清蛋白(WP)和牛血清白蛋白(BSA)与Bt作用生成的复合物中乳蛋白组分对Bt热稳定性的影响。结果表明:添加WP和BSA能有效抑制甜菜红苷的热降解作用，其中WP对甜菜红苷的保护作用优于BSA。同时，体系环境的pH值变化也明显影响甜菜红苷的热降解，在pH 5.0时甜菜红苷复合物的半衰期最长，其中Bt-WP复合物的半衰期达2.99 h。荧光光谱、傅里叶变换红外光谱以及圆二色谱分析表明，复合物中Bt组分的作用导致WP和BSA发生静态荧光猝灭，WP和BSA色氨酸残基和酪氨酸残基所处微环境的疏水性减弱，极性变强。此外，添加Bt使两种蛋白质的构象结构发生改变，酰胺Ι带和酰胺Ⅱ带的特征峰位置改变，二级结构中各类构象组成发生不同程度的变化。
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| 关 键 词： | 甜菜红苷 复合物 热稳定性 光谱分析 作用机制 |
| 收稿时间： | 2021/12/11 0:00:00 |
Effect of Milk Proteins on the Thermal Stability of Betanin |
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| Lu Xi,Hu Fei.Effect of Milk Proteins on the Thermal Stability of Betanin[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2022,22(12):94-103. |
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| Authors: | Lu Xi Hu Fei |
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| Keywords: | |
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