| 热处理对酸马奶中蛋白质稳定性的影响 |
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| 引用本文： | 孟岳成,黃阮卿,陈杰,李延华,汪振涛,仝静雯.热处理对酸马奶中蛋白质稳定性的影响[J].中国食品学报,2022,22(12):174-180. |
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| 作者姓名： | 孟岳成 黃阮卿 陈杰 李延华 汪振涛 仝静雯 |
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| 作者单位： | 浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目(31871830)；“浙江省现代食品安全与营养协同创新中心”资助项目 (2017SICR107)；食品科学与工程浙江省重中之重一级学科项目(2017SIAR217) |
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| 摘 要： | 为弄清热处理对酸马奶再加热蛋白质稳定性的影响，测定不同热处理的酸马奶的相关指标，并结合SDS-PAGE图谱分析酸马奶蛋白质的悬浮稳定性和乳清蛋白变性程度，用傅里叶变换红外光谱技术对其二级结构进行表征。结果表明:65 ℃至90 ℃的热处理对酸马奶的酸度和pH值无显著影响，与未热处理相比，热处理的酸马奶蛋白质的离心悬浮量、变性率和二级结构比例发生显著变化(P<0.05)。β-折叠比例的变化对酸马奶蛋白质热聚集体聚集程度具有重要影响；随着热处理程度的增强，酸马奶黏度和乳清蛋白变性程度不断增大，变性率分别为38.52%，40.88%，50.94%，69.03%，呈加速增大的趋势。90 ℃/5 min热处理后β-乳球蛋白基本消失，严重破坏了乳清蛋白的稳定性，ζ-电位、蛋白质悬浮稳定性和β-折叠比例均呈先增后降的趋势。结论:适当的热处理能提高酸马奶蛋白质的稳定性。
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| 关 键 词： | 酸马奶 热处理 蛋白质 热稳定性 |
| 收稿时间： | 2021/12/17 0:00:00 |
Effects of Thermal Treatments on the Protein Stability of Koumiss |
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| Meng Yuecheng,Huang Ruanqing,Chen Jie,Li Yanhu,Wang Zhentao,Tong Jingwen.Effects of Thermal Treatments on the Protein Stability of Koumiss[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2022,22(12):174-180. |
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| Authors: | Meng Yuecheng Huang Ruanqing Chen Jie Li Yanhu Wang Zhentao Tong Jingwen |
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