4-己基间苯二酚(4HR)──一种能抑制褐变的新型抗氧护色剂

1．引言果蔬的褐变自1951年起就开始了多方面的研究，成为当时的一个热点，也有过不少综合性的论述。随着研究的深入，不但搞清楚了食品的主要而复杂的褐变机理，也提出了种种的克服办法。在各种植物性食品的加工（脱水、冷藏、罐藏或它们的联合加工保藏法）中，导致褐变的主要因素是由于植物组织中邻二苯酚类化合物（如邻苯二酸、儿茶醉、氯原酸、咖啡酸、没食子酸等经酶的催化作用而氧化成句酒g类化合物，其中以酪氨酸酶为代表的多酚氧化酶Olfrp）起着关键性的作用。蘑菇、苹果、马铃薯、鳄梨等果蔬所发生的典型褐变反应，都是由于其中的…